UF0070 - Cocina creativa o de autor

1. Cocina moderna, de autor y de mercado
1.1. Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización
1.2. Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina
1.3. Evolución de los movimientos gastronómicos
Mapa conceptual
1.4. Pioneros franceses y españoles
1.5. La nouvelle cuisine o nueva cocina. Antecedentes
1.6. Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias
1.7. De la nueva cocina o la nouvelle cuisine a la cocina actual
1.8. Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa
1.9. Cocina de fusión
Mapa conceptual
1.10. Cocina creativa o de autor
1.10.1. Ferran Adrià y la cocina de autor
1.10.2. Otros cocineros y exponentes de este movimiento
1.10.3. La deconstrucción y otras técnicas nuevas, como esferificaciones, espumas, sifones, aires y otras
Mapa conceptual
1.10.4. El uso del nitrógeno líquido y la liofilización en cocina
1.10.5. La cocción a bajas temperaturas y sus principios
1.10.6. Nuevos utensilios en cocina
1.11. Platos españoles más representativos
1.12. Su repercusión en la industria hostelera
1.13. El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década
Mapa conceptual
1.14. Influencia de otras cocinas
Actividades finales

2. Experimentación y evaluación de resultados
2.1. Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado
2.2. Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias
2.3. Análisis, control y valoración de resultados
2.4. Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias
2.5. Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos
Actividades finales

Glosario
Bibliografía