1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
1.1. Características de la maquinaria utilizada
1.2. Batería de cocina
1.3. Utillaje y herramientas
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Actividades finales
2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
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2.1. Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados
2.2. Otras preparaciones básicas y su utilización (coulis, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos
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2.3. Fondos y bases industriales elaboradas con pescados, crustáceos y moluscos
2.4. Algas marinas y su utilización
2.5. Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas
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Actividades finales
3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
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3.1. Principales técnicas de cocinado
3.1.1. Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
3.1.2. Freír en aceite
3.1.3. Saltear en aceite y mantequilla
3.1.4. Hervir y cocer a vapor
3.1.5. Cocer en caldo corto o court bouillon
3.1.6. Bresear
3.1.7. En papillote
3.2. Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie
Actividades finales
4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
4.1. Platos calientes y fríos elementales más divulgados
4.2. Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
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Actividades finales
5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
5.1. Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos
5.2. Montaje en fuente y plato. Otros recipientes
5.3. Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos
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6. Regeneración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
6.1. Regeneración: definición
6.2. Clases de técnicas y procesos
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6.3. Identificación de equipos asociados
6.4. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados
6.5. Realización de operaciones necesarias para la regeneración
6.6. El sistema Cook & Chill y su fundamento
6.7. Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
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Actividades finales
Glosario